Nicolás es periodista y sommelier de café. Conduce en la radio Metro 95.1 el programa El café del día, y en televisión lidera Imagen Positiva en IP. A nivel literario organiza clubes de lectura, alrededor de un podcast llamado Señaladores. Fue parte del Comité Asesor de FILBA y ha publicado cuatro libros para editorial Planeta: Café, Manual de Café, Diccionario de Café y Cuatro Comidas.
Por Lala Toutonian.
Para estos libros has hecho un gran trabajo de investigación, pero además tienen el aditivo de lo narrativo. ¿Considerás que te ayudó el oficio de ser periodista o sos un escritor de ficción?
Estoy formado en el periodismo narrativo. En mis inicios, una de las primeras cosas que escribí fue como crítico de cine en una pequeña revista de cine que se publicaba a fines de la década del 90. Luego, cuando empecé a trabajar en Clarín, siempre estuve alentado por mis jefes para abandonar el formato típico del diario. Los años 90, eran épocas en donde Clarín pasaba a tener color y en ese momento se alentó cierta exploración o búsqueda en la escritura. Estuve 14 años en la redacción de Clarín y fui editor del Suplemento Sí, el suplemento joven de Clarín, que para muchos es legendario.
Hubo un momento epifánico, que fue mi encuentro con María Moreno. A principios del año 2000, un grupo de periodistas que trabajábamos en diversos medios y editoriales, y que estábamos unidos tal vez únicamente por cierto corte generacional, empezamos un taller de escritura en la casa de María Moreno. En Once, siempre reuniones que empezaban a la tarde y terminaban muy a la noche. Fue realmente transformador para mí ese encuentro con María. Por su importancia como escritora, obviamente, pero también porque me hizo descubrir un montón de lecturas. María tiene esa expresión de periodismo anfibio, o cimarrón como dice ella, entonces siempre nos inculcó mucho esa idea de cruzar los géneros, escribir para el diario pensando en un libro, o escribir un libro pensando en algo para el diario. Fueron muchos años que compartimos estas veladas y naturalmente por la personalidad propia de María terminó convirtiéndose en una amistad.
Cuando escribí Café, mi primer libro, surgió justamente con la idea de que fuera la historia del café. Si te fijás en los títulos de mis libros, son todos títulos que exploran géneros: hay un manual, un diccionario, una memoria personal y un libro de historia. Esto que vos destacabas de la narrativa, las anécdotas y las historias son commodities. Están en todos lados. Solamente hay que saber buscarlos y te los encontrás. Mis referencias siempre fueron provenientes de una pila de libros, pero están ahí. Entonces, mi desafío era encontrar una manera de que ese commodity se convirtiera en algo único y personal ¿Para qué escribir una historia del café? si uno pone “café” y Wikipedia te trae la historia del café. Yo no quería eso, y la manera más oportuna que encontré para hacerlo fue cruzando géneros, incorporando elementos de la crónica, la ficción, la memoria de viaje, la historia personal, de la crítica cultural y finalmente, claro, de la historia. Entonces quedó como un texto híbrido que lo vuelve más atractivo, para mí, que una historia contada de modo lineal.
Este tipo de ediciones vienen a romper un poco el lineamiento del esquema editorial. Mezclan gastronomía, historia y narrativa. ¿Creaste un género nuevo?
Me gustaría pensar que sí, pero no creo que tanto (risas). Sí siento que por lo menos creamos colecciones. Para Editorial Planeta sacar libros de tapa dura, que hacía mucho que no sacaba, como eligió hacer con los míos, creo que fue como fundar nuevas líneas dentro de lo que es la editorial. Agradezco muchísimo el trabajo de los editores. Ellos apostaron mucho, porque son libros de tapa dura impresos en Argentina, lo cual es más raro todavía. Prácticamente en el país no se imprime casi nada en tapa dura, y lo poco que se edita en ese formato se imprime en China. En cambio mis libros fueron impresos acá, en una imprenta situada en Avellaneda llamada Triñanes, que es uno de los talleres gráficos más detallistas y puntillosos en todo lo que tiene que ver con la calidad del trabajo. Incluso yo pude ir a la puesta en máquina de los libros y me invitaron a ver todo el proceso de cómo se crea un libro de tapa dura: cómo se pega el señalador de tela, cómo se cortan los pliegos, todo. Para mí que trabajé tantos años en un diario, y que al estar encargado del cierre siempre estaba al lado de las máquinas, fue como una epifanía.
Sos personaje destacado de la cultura por la Ciudad de Buenos Aires. ¿Cómo viviste todo eso?
Para mí fue algo muy lindo porque para nombrarte personaje destacado de la cultura, un bloque o un Diputado de la Ciudad, presenta el proyecto y después se vota en el cuerpo de diputados. Yo sabía que se iba a discutir en el recinto desde hacía un par de meses antes y no dije nada a nadie. Lo lindo es que se generó una suerte de elipsis involuntaria, porque en el recinto se votó el 7 de junio, día del periodista, y la entrega del diploma fue el 1 de octubre, día del café. Increíble la casualidad. Me sentí muy reconfortado, porque no fue sólo por los libros, sino también por todo lo que batallo, entendiendo el periodismo cultural de una manera alejada de la concepción clasista o tradicional. Desde el Sí de Clarín hasta la columna que escribo los domingos en La Nación, o todo el trabajo que hice en la radio, siempre mi propósito es acercar la idea de cultura “que no dé miedo”. Yo siempre digo que es como pasar por una boutique de la 5ta Avenida y no querer parar por miedo a que te reboten en la puerta. Vos pasás por la puerta de Chanel y decís “Estos no me van a dejar entrar”. Esa idea de que la cultura te rebote estaba muy extendida. Sobre todo por parte de un público que se sentía muy excluido. Ya van a ser 30 años que trabajo en periodismo y mi norte siempre fue ese: que la cultura sea entendida de una manera popular, y que nadie tenga esa sensación de rebote en la puerta.
Me enteré de anécdotas muy curiosas sobre vos. Por ejemplo, supe que tuviste un problema con Robert Smith.
Mirá, aunque aún sea prematuro para pensarlo, yo tengo dos títulos posibles para mi libro de memorias. Uno es “Robert Smith me quiso matar” y otro es “Nunca en prime time” (risas). En la televisión a la mañana y en la radio a la noche, así que nunca en prime time. Y la anécdota sobre Robert Smith es real. Cuando yo trabajaba en MTV, hace mucho tiempo, una de las cosas más insólitas que tenía ese trabajo era vender la ilusión de que te codeabas con celebridades. Por ejemplo, le tuve que arreglar un cierre a Shakira en el vestido antes de salir. Cosas así generan la ilusión de que pertenecés a ese mundo, aunque la verdad estás de prestado ahí. Lo disfrutás pero sabés que no se repite. Habíamos hecho una entrega de premios y me habían puesto a conducir la alfombra roja, que es el momento. En las varias veces que fui a la entrega de premios de MTV a Los Ángeles, Miami y México, yo era el emergency man. El hombre de las emergencias, es el que está sentado y tiene que hablar por si pasa algo. Yo estaba sentado entre José José y Shakira, tenía un micrófono en la mano y una cámara. Pensá que siempre había amenazas de bomba, atentados, en todas las entregas de premios. Yo tenía la instrucción de que ante una emergencia grave, se iba a cortar la trasmisión y yo iba a tener que ponerme a hablar hasta que me dijeran: “Pará”. Por dentro quería mucho que pasara algo, para tener mi momento de estrellato (risas) pero por otro lado pensaba por favor que no pase nada.
Ese año los premios MTV se dedicaban a la moda y había que preguntarles a los famosos sobre eso. Viene Robert Smith y yo le empecé a preguntar, en mi muy pobre inglés, por la moda, por el rímel, el delineador y de quién era la ropa que llevaba, que era lo que me pedían que preguntara. Yo esperaba que me dijera Tom Ford, Gucci, y él me decía “mía” y se notaba que estaba claramente incómodo, “mía” insistía.
Después, cuando nos llevaron al after party que organizaba Universal en una terraza, estábamos ahí y de golpe me quedo sin aire, me mareo y me doy cuenta que recibo un golpe en la espalda demoledor. Me doy vuelta y me doy cuenta que desde arriba, porque eso era como un entrepiso, me tiraron un vaso lleno con bebida que me cayó en la espalda ¿Vos sabés el peso que tiene eso? Si me hubiera caído en la cabeza, no lo quiero ni pensar, creo que en serio me mata. Entonces todavía blanco y mareado, miré para arriba y estaba Robert Smith claramente demostrando que había sido él. Me vinieron a asistir mis compañeros de MTV, porque en serio me dolía todo y me quedó un moretón enorme. Yo les decía “Robert Smith me quiso matar, chicos” y nadie me creía. La historia termina con que al día siguiente, cuando estábamos desayunando en el hotel en México, porque todo esto pasó durante una entrega de premios de MTV en México, estaban los diarios del día en la mesa del hotel y me traen el diario Reforma, que es uno de los más importantes, y en la tapa del diario estaba Robert Smith y en la nota hablaba de mí. Me nombra como “el reportero” y cuenta lo incómodo que se sintió, y cómo yo le preguntaba de quién era la ropa y él respondía “mía”. Entonces ahí lo confirmé. Robert Smith me quiso matar (risas)
Otra anécdota que me enteré es que sobreviviste a dos huracanes ¿Es cierto eso?
Sí, en entregas de premios de MTV, parece que todo me pasaba ahí (risas) Uno fue el huracán Vilma en México. Estábamos ahí con todos los artistas listos para la entrega de premios y Ricky Martin llamó para decir que no iba por el huracán y recién ahí se decidieron a suspenderlo. No hay seguro que pueda pagar que se accidente o se mueran los RHCP o Ricky Martin, Katy Perry, así que nos mandaron de vuelta.
Pero el más grave que pasé fue en Miami, el huracán Katrina. Fue muy dramático porque murió mucha gente. El hotel en donde estábamos nosotros era un hotel de refugio de la ciudad. Un hotel diseñado desde su concepción arquitectónica para resistir huracanes. A muchos vecinos y gente damnificada de la zona, la llevaban al hotel. Nosotros estábamos en el último piso y del otro lado del vidrio estábamos siendo testigos de la destrucción de una ciudad. Totalmente surrealista. Fue la situación más “Titanic” que viví en mi vida. Nosotros pidiendo champagne como si se fuera a acabar el mundo, mientras veíamos volar autos, literalmente. A la mañana siguiente todo era agua, las palmeras dadas vueltas. Nos quedamos varios días hasta que nos pudieron evacuar.
Así que es cierto que soy un sobreviviente de huracanes, pero lo sobreviví tomando champagne adentro de un hotel 5 estrellas (risas)
Me contaron también que sos muy fanático de Alfred Hitchcock.
Muy fanático. Yo lo descubrí, al revés de la mayoría de la gente, por la televisión y no por el cine. Cuando era chico, empezaron a pasar en el canal 9 de la época de Romay, la serie que se llamaba “Alfred Hitchcock Presenta”. Esa serie a mí me volvió loco. Los episodios los dirigían otras personas, pero cada episodio lo presentaba Hitchcock y también lo cerraba con una broma que hacía siempre y se ridiculizaba. Empecé a ver sus películas de él hasta completar una colección de libros. Soy un coleccionista de todo Hitchcock.
Hay dos cosas fundamentales que me impactaron de Hitchcock, que seguramente tienen que ver con mis temores. Por un lado el falso culpable y por otro el hombre común sometido a circunstancias extraordinarias. Nunca tiene protagonistas como agentes secretos, espías, policías. Son tipos comunes a los cuales el destino los pone en situaciones de desafío máximo. Esa idea me resultó muy atractiva y me parece que es fenomenal.
¿Cuál es tu película favorita de Hitchcock? La mía es Rebecca.
La mía es Vértigo. Rebecca tuvo recientemente una remake de Netflix, protagonizada por Armie Hammer, que no quise ni mirar. Por suerte nunca se les ocurrió hace una remake de Vértigo, que para mí es el punto máximo en la carrera del cine. Tengo muchas ediciones en todo tipo de formato. Hace unos años viajé a New York por trabajo y daban Vértigo en el cine, así que la fui a ver. Una película del año 58 que debo haber visto más de 20 veces. Ahí en el cine me puse a llorar. Fue una experiencia inolvidable.
Volviendo al café, me fui a buscar una nota que había hecho hace mucho tiempo sobre los escritores y su afición al café y me encontré con frases alucinante. Camus dijo “no sé si matarme o tomarme un café”. Anne Sexton, la poeta, escribió “Esto es lo que hago, preparo café y ocasionalmente sucumbo ante el nihilismo suicida, pero no te preocupes, lo primero es la poesía”. Bach escribió una ópera en 1932 que se llama Coffee Cantata (Kaffeekantate). ¿Qué lugar tiene en tu vida el café?
El café fue como in catalizador para escribir sobre un montón de temas, que tal vez estaban inarticulados y que el café me permitió unir. Vos nombrabas recién algunos escritores y te cuento algo de Jean-Paul Sartre. Él usó al café para hacer una de sus parábolas existencialistas más notorias. Lo escribe en uno de sus libros. Cuenta que va a un café en Paris, se sienta y le dice al mozo: “Por favor tráigame un café sin crema” y el mozo le dice: “Crema no tenemos ¿Puedo traerle un café sin azúcar?”.
Yo traté de usar al café durante todos estos años, porque mi personaje del sommelier de café ya va a cumplir 15 años, como una suerte de alegoría, a veces más lograda y otras más obvia, para hablar de cosas que a mí me interesan del mundo. Puede sonar medio ambicioso y lo es, pero era como una excusa que yo encontraba. El café fue motivo de tantas revoluciones, monopolios, expolios, tragedias, miserias y riquezas, que me pareció una buena oportunidad como para contar todo eso.
También a lo largo de este tiempo, me han propuesto abrir mi propia cafetería o crear un café, pero a mí me gusta más ser como una especie de historiador del café. Tuve un dilema hace años acerca de dedicarme 100% al café y convertirme en un experto en café, como Ines Berton es nuestra experta en té, o seguir trabajando de periodista e incorporar al café al reparto de consumos culturales que a mí me interesa transmitir. Elegí lo último. Tomar el café ya no como materia prima sino como catalizador de muchas cosas. Si bien estoy muy enterado, al día y me gusta degustar café, en realidad me gustan mucho más las historias derivadas del café, a pesar de que tomo mucho café y disfruto mucho de tomar café.
En Francia bebí la Coca-Cola Blak ¿Qué te pareció a vos?
Me llamaron antes de la pandemia para que fuera a Coca-Cola para probarla. Yo soy soy muy fan de las gaseosas, pero la idea de que la Coca-Cola tuviera espresso y duplicara la cantidad de cafeína, me parecía muy interesante. En los años 50 se dio la madre de todas las batallas que fue la guerra entre el café y las gaseosas. Cando me preguntan ¿Dónde empezó la mala fama del café? Empezó ahí, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando en Estados Unidos se divulgó la comida industrial. En esa época fue cuando también salió el microondas. A la gente se le propuso, y la sociedad americana adhirió de inmediato, que deje de cocinar para no perderse el programa de la noche ¿Para qué cocinar, si podían comprar la comida ya congelada, ya hecha, calentarla en el microondas y comer mirando su programa favorito?
En ese momento hubo una guerra porque fue la primera vez en la historia que se consolidaron las marcas de la alimentación. La generación anterior a esa, no comía productos con marca. Compraba el queso feteado, el lechero venía y le traía una botella a su casa, y si bien había algunas marcas, no era como ahora, o como fue en los 50 después de la creación del microondas, que todo tiene marca. Ahí fue que se desató una guerra por ver quién se convertía en el principal despachante de café mundial. Las dos empresas principales de gaseosa, Coca-Cola y Pepsi, con estos estudios de siempre dudosa procedencia, empezaron a auspiciar informes que hablaban de lo letal del café, cuando en realidad una lata de Coca-Cola tiene 3 veces más de cafeína que una tasa común de café. Casi 4 veces. Se generó una batalla que todavía no está resuelta del todo. Todavía me siguen preguntando cuándo empezar a darle café a los niños, y yo siempre digo “Si le ponés Coca-Cola para que tome, es preferible que tome café”.
En tus libros vos hacés un estudio, observando que los países más pobres son los que producen el grano de café y el buen café y los países más ricos son los que lo consumen.
Esa es una deducción a la que llegué mirando el mapa cafetero. Los países productores de café son los que rodean el Ecuador, los trópicos de Cáncer y Capricornio, entonces cuando ves esos países, son los países del Caribe y Centroamérica o del norte de Sudamérica y el norte de África y del sudeste asiático, mientras que los países que más consumen café en el mundo son los cuatro países nórdicos, Finlandia, Noruega, Suecia, Dinamarca, después viene Estados Unidos, luego Japón y Alemania.
Es una industria que ha sido muy explotadora, que trajo en los países que tienen café tanta miseria como riqueza, como ha sucedido con otros commodities. La esclavitud llegó a Brasil, por ejemplo, con el cultivo del café y fue un proceso equiparable al proceso sucedido en Estados Unidos con la esclavitud por las plantaciones de algodón. Mandaban a comprar gente de África para que cultive café como esclavos. El principal terrateniente del café en el siglo XVIII en Brasil, dicen que era un auténtico demonio, que tenía a los esclavos engrilletados al piso y durmiendo todos amontonados en pilas humanas, sino que dicen que además con sus esclavos cometió las peores atrocidades.
Ese fue el germen de la industria del café, como ha sido la industria del azúcar acá en Argentina. Incluso hasta la década del 70. La industria del azúcar era la que proveía los lugares para ocultar a los desaparecidos chupados por la dictadura. El algodón en Estados Unidos. El cacao en el Caribe. Los diamantes en África. Grandes riquezas que son generadoras de grandes miserias para sus pueblos.
Es muy potente la historia del café y llega hasta el día de hoy. El café es el segundo commodity en el mundo después del petróleo. Fraccionado para la taza, tiene un precio universal de 1 dólar estadounidense. Eso es lo que le pagan por día en el mundo a un trabajador del café. Entonces, volviendo a lo que te decía antes, me parecía que el café que no había sido del todo explorado como tema tenía cualidades y potencias ideales como para hacer una alegoría de algunos temas que estaban buenos para desarrollar.
Tanto el cineasta David Lynch como la escritora Margaret Altwood. tienen su propio blend o marca de café. Ya que no querés crear tu propia marca ¿Te gustaría crear un blend?
Lo acabo de hacer con una marca de café, así que te doy de primicia. Lo estamos lanzando en dos semanas. Va a ser un micro lote de Bolivia. Casi no tomamos café boliviano acá en Argentina y me llamaron de una marca de café y después de tantos años de decir que no, decidí aceptar pero tratando de que fuera un café muy difícil de conseguir, no un café de Brasil o Colombia. Así los volví locos, porque hace 10 meses que están peleando en la Aduana para que entre. Finalmente entró y ya lo tenemos.
David Lynch justamente decía “El peor café es mejor que no tener café”
En su icónica serie Twin Peaks, en el capítulo inicial, lo primero que hace el protagonista es pedir un café. Le preguntan cómo lo quiere y pide “Un café tan oscuro como una noche sin luna”.
Otra anécdota que me acordé es sobre Roberto Arlt, que cuando hace la crónica del fusilamiento de Severino Di Giovanni, el anarquista, cuenta que lo último que pide antes de su ejecución es un café muy dulce. Muchos historiadores dicen que no es cierto, pero elijo creer.
Es hermoso pensar que sí sucedió. Así que pensemos que sí. Otro fanático del café que te puedo contar es el escritor Paul Auster, al que le hicimos la entrevista para FILBA. Dave Mustaine de Megadeth tiene su blend de café.
¿Cómo te gusta el café y cómo se debe beber?
Yo soy un gran defensor del disfrute, así que no voy a ser el nazi del café, como el personaje el nazi de la sopa en Seinfeld. El café se debería tomar sin azúcar, sin leche, sin crema, no tan caliente como lo tomamos los porteños, apenas un pelito más arriba de tibio. Pasa como con una cerveza buena, que no hay que tomarla helada al nivel del congelamiento, porque si no es como dicen en las artes de degustación: “El sabor se aplana”. Nunca queremos que un café se aplane. Por eso no hay que tomarlo muy caliente, como no hay que tomar la cerveza muy helada. En el único caso que el agua sí tiene que hervir, es en el caso del café armenio. El máximo es 96 grados, pero para tomarlo se calcula en 68 grados, por eso ahora en la época del café de especialidad mucha gente se queja que el café le llega tibio a la mesa, pero es como se debería tomar el café para poder percibirle los aromas y sabores.
A mí me gusta tomar el café ristretto o espresso, bien cortito, sin azúcar, súper potente. Además cuanto más corto sea el café menos cafeína tiene, porque la cafeína se activa con el agua, así que el café de filtro en una taza grande es el que más tiene. Para mí es preferible tomar diez cortos y potentes que tres del otro.
Lo peor es que te den un café de especialidad con agua hervida.
El café puede ser naturalmente más dulce o más amargo, pero si le ponés azúcar no tenés oportunidad de degustarlo bien.
De todos modos el agregado de azúcar, chocolate, jarabe, crema, lo que tuvo de bueno es que introdujo al mundo del café, a toda una nueva generación que veía al café como algo totalmente ajeno, porque lo tenían relacionado exclusivamente con sus padres y abuelos, con el mundo de los adultos, con la resolución de problemas, el trabajo, con situaciones poco sensuales o felices como estudiar, trabajar, bebida de oficina. En cambio a través de estos cafés, se pudo generar que adquiriera una suerte de hálito hedonista que no lo tenía.